Romanzo in Portogallo

Mentre il Portogallo si adatta alla sua crescente popolarità, gli chef di tutto il paese cercano modi per stare al passo non solo con l'afflusso di gastronomi internazionali, ma anche con i gusti in continua evoluzione della popolazione locale, il tutto preservando e onorando la ricca e variegata cultura culinaria portoghese. A guidare questa trasformazione è lo chef José Avillez.

Lo chef Avillez è salito ai vertici della scena culinaria portoghese, portando con sé riconoscimenti nazionali e internazionali. Da due stelle Michelin, alle forchette platino e oro “Boa Cama Boa Mesa” e ai Repsol Suns, al miglior ristorante internazionale 2016 (lo chef Condé José Avillez, epicureo portoghese a due stelle Michelin di Kelly Villasuso Nast Traveller International) e uno dei ristoranti più rinomati al mondo migliori ristoranti (rivista Restaurant; 85° nel 2017), sembra che questo super chef carismatico e innovativo abbia appena iniziato.

Dopo aver avuto l'opportunità di provare la bravura dello chef Avillez al Belcanto, dall'Elderini (un martini fatto con liquore ai fiori di sambuco e un'oliva verde ripiena di cioccolato e cumino), al “bouquet” di tonno delle Azzorre e al pot-au- feu, fino alle fragole, ai litchi, alle rose e allo yuzu: si può solo immaginare cosa concepirà dopo.

Ho intervistato lo chef Avillez per scoprire chi si cela dietro la magia culinaria portoghese. Se siete interessati a intraprendere un viaggio alla scoperta della cucina portoghese, offriamo diversi viaggi e tour, tra cui il nostro tour guidato di Santiago de Compostela, Porto e Lisbona , e il nostro tour enogastronomico guidato nella Valle del Douro, Porto e Lisbona.

Nomina uno dei piatti iconici che ritieni ti abbiano aiutato a distinguerti come chef.

Chef Avillez: Se dovessi sceglierne uno, [sarebbe]…”Tuffo al Mare”, un piatto del Belcanto con branzino, alghe e crostacei. Sono cresciuto a Cascais in riva al mare, circondato da pinete. Il ricordo di essere così vicino al mare è molto forte e fa davvero parte di me, mi definisce. Il processo creativo è complesso, perché tutto mi influenza: il passato, il presente, i miei viaggi, le persone, il paesaggio… insieme al mio mondo interiore. Solitamente queste creazioni le faccio mentalmente e le eseguo solo in seguito. È un processo mentale. Quando li metto in atto, il piatto è già creato al 90%. La cucina portoghese è tremendamente ricca e varia, ma se dovessi dare un solo suggerimento, consiglierei il nostro pesce e i nostri crostacei. Per me è il migliore al mondo. L'acqua fredda della nostra costa ne rende straordinario il sapore e la consistenza.

“Il processo creativo è complesso, perché tutto mi influenza: il passato, il presente, i miei viaggi, le persone, il paesaggio… insieme al mio mondo interiore”.

Lo chef Avillez

Quando è nata la tua passione per la cucina?

Chef Avillez: Ho sempre avuto una passione per il cibo fin da quando ero bambino. In realtà, era più una passione per il mangiare. Ho iniziato a cucinare a 7 anni. Io e mia sorella preparavamo torte che vendevamo a parenti, amici e vicini. Non misuravamo gli ingredienti, ma le torte venivano comunque bene.

Chi ritieni che ti abbia impressionato di più come cuoco? Come cuoco? Come persona?

Chef Avillez: I miei mentori: Maria de Lourdes Modesto, la più importante autrice portoghese di cucina tradizionale portoghese; José Bento dos Santos, il più importante gastronomo portoghese; tutti i grandi chef con cui ho lavorato e da cui ho imparato, compresa la mia formazione alla scuola di Alain Ducasse; i miei stage nella cucina di Eric Fréchon al Bristol Hotel e alla Fortaleza do Guincho con Antoine Westerman; e Ferran Adrià a El Bulli. Ferran Adrià ha avuto un ruolo che mi ha cambiato la vita nella mia carriera e nella mia vita.

Un'esperienza gastronomica è fatta di tanti dettagli: un team appassionato, prodotti di alta qualità, la tecnica accurata, un servizio eccellente e la giusta atmosfera, insieme al ritmo del pasto, alla sua temperatura e alle consistenze. La spinta a innovare nasce dalla mia passione per il cibo e dalla gioia che provo sorprendendo gli altri.