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Romance au Portugal
Le chef Avillez s'est hissé au sommet de la scène culinaire portugaise, apportant avec lui des distinctions nationales et internationales. De deux étoiles Michelin, à « Boa Cama Boa Mesa » Platinum et Gold Forks, et Repsol Suns, en passant par le meilleur restaurant international 2016 (le chef Condé José Avillez, épicurien portugais deux étoiles Michelin par Kelly Villasuso Nast Traveler International) et l'un des meilleurs au monde. meilleurs restaurants (Restaurant magazine ; 85ème en 2017), il semble que ce super chef charismatique et innovant ne fait que commencer.
Après avoir eu l'occasion de découvrir la bravoure du chef Avillez au Belcanto — du Elderini (un martini à base de liqueur de fleur de sureau et d'une « olive verte » remplie d'un noyau de chocolat et de cumin), du « bouquet » de thon des Açores et du pot-au- feu, jusqu'aux fraises, litchis, roses et yuzu, on ne peut qu'imaginer ce qu'il va concevoir ensuite.
J'ai interviewé le chef Avillez pour mieux comprendre l'homme derrière la magie culinaire portugaise. Si vous souhaitez explorer la gastronomie portugaise, nous proposons plusieurs voyages et circuits, notamment notre visite guidée de Saint-Jacques-de-Compostelle, Porto et Lisbonne , ainsi que notre circuit gastronomique et œnologique accompagné dans la vallée du Douro, à Porto et Lisbonne.
Nommez l’un des plats emblématiques qui, selon vous, vous ont aidé à vous distinguer en tant que chef.
Chef Avillez : Si je devais en choisir un, [ce serait]… « Trempette dans la mer », un plat du Belcanto à base de bar, d'algues et de crustacés. J'ai grandi à Cascais au bord de la mer, entouré de pinèdes. Le souvenir d’être si proche de la mer est très fort et ça fait vraiment partie de moi, ça me définit. Le processus créatif est complexe, car tout m'influence : le passé, le présent, mes voyages, les gens, le paysage… mais aussi mon monde intérieur. Habituellement, je réalise ces créations mentalement et je ne les exécute que plus tard. C'est un processus mental. Lorsque je les mets en œuvre, le plat est déjà créé à 90 pour cent. La cuisine portugaise est extrêmement riche et variée, mais si je devais faire une seule suggestion, je recommanderais nos poissons et crustacés. Pour moi, c'est le meilleur au monde. L'eau froide de notre rivage rend sa saveur et sa texture extraordinaires.
« Le processus créatif est complexe, car tout m'influence : le passé, le présent, mes voyages, les gens, le paysage… mais aussi mon monde intérieur.
Chef Avilez
Quand avez-vous développé votre passion pour la cuisine ?
Chef Avillez : J’ai toujours été passionné par la cuisine, depuis mon enfance. En fait, c’était surtout une passion pour la dégustation. J’ai commencé à cuisiner à 7 ans. Ma sœur et moi préparions des gâteaux que nous vendions à notre famille, nos amis et nos voisins. On ne mesurait pas les ingrédients, mais les gâteaux étaient réussis.
Selon vous, qui vous a le plus impressionné en tant que cuisinier ? En tant que chef ? En tant que personne?
Chef Avillez : Mes mentors : Maria de Lourdes Modesto, l'auteure portugaise la plus importante sur la cuisine traditionnelle portugaise ; José Bento dos Santos, le plus important gastronome portugais ; tous les grands chefs avec qui j'ai travaillé et appris, y compris ma formation à l'école d'Alain Ducasse ; mes stages dans la cuisine d'Eric Fréchon à l'Hôtel Bristol et à Fortaleza do Guincho sous la direction d'Antoine Westerman ; et Ferran Adrià à El Bulli. Ferran Adrià a joué un rôle qui a changé ma vie dans ma carrière et dans ma vie.
Une expérience gastronomique est composée de plusieurs détails : une équipe passionnée, des produits de qualité, une technique soignée, un service excellent et une ambiance adaptée, sans oublier le rythme du repas, sa température et ses textures. L’envie d’innover vient de ma passion pour la nourriture et de la joie que je ressens à surprendre les autres.
