Plein d'entrain : Pisco Portón et le maître derrière lui

Après une heure de trajet depuis Paracas, la route de gravier défoncée nous bouscule jusqu'à notre destination – la Mecque du pisco… Hacienda la Caravedo dans la vallée d'Ica. L'entrée de couleur ocre avec son portail — ou portón — vieux de plusieurs siècles s'ouvre à nous, révélant peu à peu la plus ancienne distillerie des Amériques.

Lorsque le chauffeur s'est arrêté, nous avons été fascinés par les tons enfumés des contreforts des Andes formant une toile de fond aux teintes brillantes des vignes de Quebranta, Torentel, Italia et Albilla juste devant nous. La juxtaposition de l'époustouflante distillerie d'argile et de bois datant d'environ 1684 avec le verre et l'acier étincelants de la distillerie de haute technologie est impressionnante.

Notre méditation, bien que significative, n'est cependant que momentanée, car nous sommes rapidement approchés par une figure imposante avec une voix riche et retentissante qui nous dit : « Bienvenue à l'Hacienda la Caravedo et à Pisco Portón, la passion de ma vie ! Nos salutations viennent de nul autre que Johnny Schuler, maître distillateur de Pisco Portón.

Commence alors une expérience de trois heures avec cet esprit robuste et complexe…

Le meilleur spiritueux du monde

Alors que nous nous dirigeons vers la distillerie historique qui fonctionne 24 heures sur 7, XNUMX jours sur XNUMX, j'ai dit à Schuler que je pouvais clairement comprendre pourquoi il avait choisi l'Hacienda la Caravedo pour abriter Pisco Portón. Le cadre était absolument magnifique. Il a répondu avec enthousiasme : « Je suis un traditionaliste. C'est mon bébé. Je suis tombé amoureux de l'histoire, des traditions, de l'authenticité que l'Hacienda nous offrait… l'opportunité de créer du pisco comme on le faisait il y a des siècles. C'était un coup de foudre."

Les fondateurs – et natifs de Houston – Bill et Brent Kallop partagent la passion de Schuler pour la préservation du patrimoine du pisco péruvien tout en intégrant des technologies de pointe et respectueuses de l'environnement, et cela se voit à chaque instant. Par exemple, à défaut de piétiner les raisins avec leurs pieds, les hommes qui travaillaient dans la distillerie d'origine le faisaient « à l'ancienne » avec le pressoir à vis, les falcas en cuivre (ou alambics à l'ancienne) et la traction gravitationnelle.

Alors qu'il nous guide vers la « nouvelle » distillerie, Schuler rayonne, soulignant que « la belle fontaine [devant nous] n'est pas seulement esthétique… c'est notre façon intelligente de refroidir l'eau du processus de distillation. Mais ça donne tout un spectacle, n'est-ce pas ? En effet, c’est le cas !

C'est cet équilibre minutieux et le respect de l'ancien et du nouveau qui, selon Schuler, est l'un des principaux facteurs qui placent Pisco Portón au-dessus de tous les autres. Schuler confie : « Il est de ma responsabilité de mélanger soigneusement « mano et techno ». Je ne peux pas me distancier de l’ADN original du pisco… ce que le pisco signifie pour le Pérou et comment il a été fabriqué par nos ancêtres.

Alors que nous traversons l'impressionnante distillerie moderne en observant le processus de fabrication du pisco de haute technologie en action (et en dégustant le pisco dans les cuves en acier inoxydable en cours de route), Schuler m'a demandé si j'aimerais connaître les autres facteurs qui font du Pisco Portón. "le meilleur du meilleur." Une question rhétorique, bien sûr !

Il confie avec exubérance qu’il s’agit d’honorer l’importance de la macération et d’être puriste. « La macération est une étape que de nombreux distillateurs sautent. Nous ne lésinons pas sur les coûts à Pisco Portón. Nous avons besoin des arômes qui se trouvent entre la peau et le fruit, nous avons donc besoin du fruit intact. C’est pourquoi nous macérons religieusement », exhale Schuler. « Nous n’ajoutons rien non plus à notre pisco – pas d’additifs, pas de conservateurs… absolument AUCUN bois. Nous nettoyons même les bouteilles avec du pisco avant de les remplir. C’est dire à quel point je suis maniaque de mon produit. Un puriste de bout en bout.

Selon notre guide grégaire, « le Pisco Portón est le meilleur spiritueux du monde ». Selon cet auteur, Schuler donne à son Pisco Portón une course pour son argent en tant que « meilleur spiritueux ». Sa passion pour le Pérou et son esprit national est contagieuse.

De toute évidence, le Congrès péruvien est d'accord puisqu'il lui a décerné la Médaille d'honneur pour la reconnaissance de tout ce que Schuler a fait pour promouvoir le pisco et défendre la culture et la tradition péruvienne.

Optez pour le Pisco, restez pour l'Esprit

Schuler a fait un excellent travail en évangélisant ses collègues buveurs de pisco aux États-Unis, propulsant ce pays à la deuxième place du classement des importateurs mondiaux. Il partage en riant : « Je dis souvent aux gens 'Arrêtez de boire de la vodka et commencez à boire du pisco.' Vous vivrez plus longtemps. » De toute évidence, nous « buvons le Kool-Aid » de ce prédicateur de pisco de 70 ans puisque les ventes de Pisco Portón aux États-Unis ont augmenté de 59 pour cent entre 2012 et 2014.

Il ne sera pas difficile de trouver un Pisco Portón Punch ou un Pisco Sour aux États-Unis. Cependant, si l'occasion se présente, cela vaut la peine de visiter la vallée d'Ica au Pérou pour découvrir la passion et la fierté du maître distillateur de Pisco Portón. Optez pour le pisco, restez pour l'esprit…

Schuler, autodidacte autoproclamé, a également ajouté un hôtel de charme, un restaurant et un spectacle avec des chevaux Paso péruviens dansants à l'Hacienda la Caravedo.