De gran espíritu: Pisco Portón y el maestro detrás de él

Después de un viaje de una hora desde Paracas, el camino de grava lleno de baches nos empuja hasta nuestro destino: la meca del pisco... Hacienda la Caravedo en el Valle de Ica. La entrada de color ocre con su portón centenario se abre ante nosotros, revelando lentamente la destilería más antigua de América.

Cuando el conductor se detuvo, quedamos hipnotizados por los tonos ahumados de las estribaciones de los Andes que formaban un telón de fondo de los tonos brillantes de las vides Quebranta, Torentel, Italia y Albilla inmediatamente delante de nosotros. La yuxtaposición de la impresionante destilería de arcilla y madera de alrededor de 1684 con el reluciente vidrio y acero de la destilería de alta tecnología es impresionante.

Nuestra meditación, aunque significativa, es sólo momentánea, porque rápidamente se nos acerca una figura imponente con una voz rica y retumbante que dice: “¡Bienvenidos a Hacienda la Caravedo y Pisco Portón, la pasión de mi vida!” Nuestro saludo es nada menos que de Johnny Schuler, Maestro Destilador de Pisco Portón.

Y así comenzó una experiencia de tres horas con este espíritu robusto y complejo…

El mejor licor del mundo

Mientras deambulamos hacia la histórica destilería que opera las 24 horas del día, los 7 días de la semana, le dije a Schuler que podía ver claramente por qué eligió Hacienda la Caravedo como el hogar del Pisco Portón. El entorno era absolutamente impresionante. Él respondió con entusiasmo: “Soy un tradicionalista. Este es mi bebé. Me enamoré de la historia, las tradiciones, la autenticidad que nos ofrecía la Hacienda… la oportunidad de crear pisco tal como se hacía siglos atrás. Fue amor a primera vista."

Los fundadores, y nativos de Houston, Bill y Brent Kallop comparten la pasión de Schuler por preservar la herencia del pisco peruano al tiempo que integran tecnologías ecológicas de vanguardia, y eso es evidente en todo momento. Por ejemplo, aparte de pisar las uvas con los pies, los hombres que trabajaban en la destilería original lo hacían a la “vieja escuela” con prensa de tornillo para uvas, falcas de cobre (o alambiques de estilo antiguo) y atracción gravitacional.

Mientras nos guía hacia la “nueva” destilería, Schuler sonríe y señala que “la hermosa fuente [ante nosotros] no es sólo por estética... es nuestra forma inteligente de enfriar el agua del proceso de destilación. Pero da un gran espectáculo, ¿no? ¡De hecho, así fue!

Es este cuidadoso equilibrio y respeto por lo antiguo y lo nuevo lo que Schuler considera uno de los principales factores que sitúan a Pisco Portón por encima de todos los demás. Schuler confiesa: “Es mi responsabilidad combinar cuidadosamente 'mano y techno'. No puedo distanciarme del ADN original del pisco… lo que significa el pisco para el Perú y cómo lo elaboraban nuestros antepasados”.

Mientras recorremos la impresionante y moderna destilería observando el proceso de elaboración de pisco de alta tecnología en acción (y probando el pisco en los tanques de acero inoxidable a lo largo del camino), Schuler me preguntó si me gustaría conocer los otros factores que hacen que el Pisco Portón “lo mejor.” ¡Una pregunta retórica, por supuesto!

Confiesa entusiasmado que todo se reduce a honrar la importancia de la maceración y ser purista. “La maceración es un paso que muchos destiladores se saltan. En Pisco Portón no escatimamos esfuerzos. Necesitamos los aromáticos que se encuentran entre la piel y la fruta, por eso necesitamos la fruta intacta. Por eso maceramos religiosamente”, exuda Schuler. “Tampoco le agregamos nada a nuestro pisco: ni aditivos, ni conservantes… absolutamente SIN madera. Incluso limpiamos las botellas de pisco antes de llenarlas. Así de maniaco soy con mi producto”. Un purista de principio a fin.

Según nuestro gregario guía, “el Pisco Portón es el mejor licor del mundo”. Según este autor, Schuler le da una oportunidad a su Pisco Portón como el “mejor licor”. Su pasión por el Perú y su espíritu nacional es contagiosa.

Claramente el Congreso peruano está de acuerdo ya que le otorgó la Medalla de Honor por el reconocimiento a todo lo que Schuler ha hecho para promover el pisco y defender la cultura y tradición peruana.

Ve por el pisco, quédate por el espíritu

Schuler ha hecho un excelente trabajo evangelizando a otros bebedores del pisco en los Estados Unidos, impulsando a este país al segundo lugar en las listas de importadores mundiales. Él comparte entre risas: “Con frecuencia le digo a la gente: 'Deja de beber vodka y empieza a beber pisco'. Vivirás más tiempo”. Claramente, estamos “bebiendo el Kool-Aid” de este predicador del pisco de 70 años, ya que las ventas de pisco portón en Estados Unidos aumentaron un 59 por ciento entre 2012 y 2014.

No será difícil encontrar un Pisco Portón Punch o un Pisco Sour en Estados Unidos. Sin embargo, si se presenta la oportunidad, bien vale la pena visitar el Valle de Ica en Perú para experimentar de primera mano la pasión y el orgullo del Maestro Destilador de Pisco Portón. Ve por el pisco, quédate por el licor…

Schuler, un autoproclamado autodidacta, también ha agregado un hotel boutique, un restaurante y un espectáculo con caballos peruanos de paso bailando en Hacienda la Caravedo.